ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

     Время сбора фруктов. Мы как-то привыкли по мере надобности все покупать в магазинах. Ну, уж если там не найдем того, что нужно, - всегда выручит рынок. В старину же рачительный хозяин сам заботился о своих запасах. Все умел заготовить впрок. И делал это разумно и расчетливо. И в результате – на Новый год мог лакомиться свежими персиками, виноградом и даже в мае есть сочные вкусные яблоки. 

     Способность снятых с дерева плодов определенное время и при определенных условиях сохранить питательные вещества во многом зависит от правильного си своевременного сбора плодов. Например, большинство косточковых культур (абрикосы, персики, сливу, алычу) собирают до 3 – 4 дня до полной зрелости, когда плоды только начинают желтеть. Вишню же надо собирать только после созревания. Однако и пропускать этого момента нельзя – перезревшие плоды тотчас теряют свои качества.  

     Летние сорта семечковых культур (яблоки, груши) собирают за 8 – 10 дней до полной зрелости, а осенние и зимние – по мере созревания, но не позднее октября. Остальные на деревьях созревшие плоды теряют сахаристость и аромат. И немудрено – в это время температура воздуха понижается настолько, что не может обеспечить достаточную переработку поступающих в тканях растений новых соков, да и само сокодвижение значительно заторможено.

     Даже на одном дереве плоды не созревают все одновременно. Сначала наливаются те, что расположены на нижних ветвях (все-таки ближе к корням – источнику питания). Поэтому и собирают их раньше. А через 8 – 10 дней снимают и дозревшие за это время плоды с верхних ветвей.

     Время же сбора фруктов и ягод для стола определяется легкостью, с которой плод отделяется от ветви при прикосновении к нему.

     Виноград, предназначенный для употребления тотчас после сбора или для хранения в свежем виде, не следует собирать до его полного созревания. Чем дольше он остается на лозе, тем слаще и сахаристее становится. Нужно только остерегаться морозов. В тех местностях, где виноград хорошо созревает на открытом воздухе, для хранения более предпочтительны кисти от лозы, развязанной на шпалерах.    

     Орехи и каштаны собирают только тогда, когда они сами легко отделяются от дерева. Лучше всего их собирать в сухую погоду.

     Оптимальное время сбора всех предназначенных для хранения фруктов – от полудня до четырех часов дня. В этот период они содержат наименьшее количество влаги и в дальнейшем меньше портятся. Плоды снимают с ветвей руками, стараясь делать это аккуратно так как каждое возникшее от нажатия пятно служит причиной гниения.    

     Для сбора плодов, растущих на вершине дерева, придумано множество более или менее сложных приспособлений, позволяющих снимать урожай, стоя на земле. Но работа с ними движется очень медленно. Кроме того, можно повредить фрукты и тем самым сделать их непригодными для хранения. Поэтому, чтобы достать плоды с верхних ветвей, лучше всего пользоваться лестницей.

     Малину, ежевику, землянику облепиху, крыжовник, черешню, вишню, сливу лучше собирать с плодоножками, стараясь не повредить кожицу плода. 

     Спелость арбузов определяется по следующим признакам:

     - плодоножка достигшего полной зрелости плода совершенно сухая;

     - при стуке согнутым пальцем по спелому арбузу он издает звонкий звук (незрелый плод издает глухой звук);

     - спелый плод имеет блестящую упругую кожу, ясный рисунок, а на участке кожи, лежавшей на земле, образуется желтое пятно.

     Условия хранения фруктов. Опыт показал, что разложение плода, как правило, начинается вскоре после его полного созревания, и тогда дальнейшее длительное хранение его в свежем виде практически невозможно. Хорошо и долго хранятся только те фрукты, которые были сняты с дерева до первых морозов.

     Чтобы сберечь фрукты на зиму, прежде всего необходимо:

     - предохранить их от воздействия мороза, который их совершенно разрушает;

     - приостановить процесс созревания так, чтобы оно оканчивалось в апреле – мае следующего года;

     Выполнение обоих условий зависит от выбора места хранения и от самого способа хранения. Место для хранения фруктов должно соответствовать следующим условиям:

     - температура должна быть постоянной и держаться в пределах от +6 до +8 градусов. При более высокой температуре начинается гниение, а при более низкой – прекращается созревание (фрукты, какое-то время хранившиеся в леднике, дозревают потом довольно трудно и их качество ухудшается).

     - место для хранения должно быть совершенно зачищено от действия солнца, так как оно ускоряет процесс созревания и способствует химическому разложению плодов;

     - воздух в месте хранения должен быть достаточно сухим. Нужно помнить, что сырость ускоряет разложение. Однако следует опасаться и абсолютной сухости- от нее плоды теряют большую часть своей влаги, сморщиваются и высыхают, а не дозревают;

     - плоды должны располагаться таким образом, чтобы оказывать друг на друга минимальное давление, так как в точках постоянного давления происходит разрыв сосудов и тканей, что в конечном счете способствует химическому разложению, которое приводит к гниению.    

     Во все старинных рецептурах все растения, в том числе овощи и фрукты, рекомендуются хранить в вертикальном положении или вверх плодоножкой – то есть так же, как они растут в природе. К этому же выводу уже в наши дни пришли и ученные института по изучению биологических ресурсов при Министерстве земледелия, лесоводства и рыболовства Японии. Они провели ряд замеров выделяемой рассадой риса этилена, свидетельствующего о том, что растение находится в угнетенном состоянии, и обнаружили следующее. В ростках, расположенных вертикально, его в полтора раза меньше, чем горизонтальных. Процесс фотосинтеза в шпинате, хранившемся в горизонтальном положении, замедлился почти на одну треть, содержание сахара в нем упало на 15, а различных кислот – на 25 – 50%.

     Кратковременное хранение плодов летом. Все скоропортящиеся плоды собирают ранним утром. Вишни сохраняются лучше всего, если их разложить тонким слоем в один ряд в каком-нибудь прохладном месте, продуваемом свежим ветром.  

     Персики и абрикосы для хранения в течение нескольких дней снимают недоспелыми в пору, когда они только начинают источать аромат, около плодоножки становятся мягкими и легко отделяются от ветки.

     Снятые с ветвей плоды укладывают поштучно в корзины с устланным опилками дном. В каждой корзине должно быть не более трех рядов, иначе от давления нижний слой помнется. Каждый ряд перекладывают сухой соломой, а каждый плод еще и обвертывают бумагой. Наполненные корзины переносят в прохладное затемненное помещение и выставляют на стол, покрытый листьями или сухим мхом. Здесь фрукты доспевают и отсюда берут их к употреблению.

     Предназначенные для кратковременного хранения яблоки и груши тотчас после сбора раскладывают в прохладном месте. Через сутки их сортируют на крупные и мелкие и каждый сорт укладывают отдельно в корзины или деревянные ящики. При этом дно тары и каждый слой плодов засыпают сухой соломой.

     Арбузы и дыни, предназначенные для хранения в течение нескольких часов, помещают в холодный погреб или кладут на лед. Для более длительного хранения их укладывают в сухое хорошо проветриваемое затемненное помещение, с температурой от +3 до +5 градусов. При хранение их часто переворачивают, чтобы не образовались пролежни.

     Хранение свежих плодов в течение нескольких месяцев. Вполне созревшие, но еще крепко сидящие на ветке и не тронутые порчей яблок, груши собирают, складывают на пол в пустом помещении, покрывают скатертью, простыней или чистым полотном и оставляют на 5 – 7 дней, открывая окна днем в теплую сухую погоду. После этого отбирают наиболее крупные целые плоды, каждое яблоко или грушу вытирают чистым полотенцем и складывают в большие глиняные горшки ( в деревянные бочки или ящики), на дно которых предварительно насыпают слои чистого сухого песка не менее 6 сантиметров толщеной. При этом следует, чтобы плоды не касались друг друга. На каждый ряд фруктов насыпают слой песка той же толщены, что и на дно, и так заполняют емкость. Наполненные горшки (бочки, ящики) накрывают крышками и ставят в сухой подвал. Таким же образом можно хранить и айву.        

     Хранение фруктов в песке – наиболее дешевый и надежный способ. Песок не пропускает воздух (а это является одним из главнейших условий хранения), останавливает испарение влаги из фруктов, быстро выбирает ее. Таким образом, фрукты не подвергаются сырости и сохраняют на протяжении длительного времени сочность и аромат.

     Чтобы улучшить вкус и запах неароматных яблок, их укладывают в сухие бочки рядами и пересыпают предварительно высушенными в тенистом, хорошо продуваемом месте цветами бузины.

     Практически любые фрукты можно долго хранить следующим образом. С дерева снимают вместе с хвостиками еще не совсем созревшие плоды, кладут их, стараясь не помять, в сухую стеклянную банку и герметически укупоривают ее. После этого в сухом погребе выкапывают яму такой величины, чтобы в нее поместилась банка с плодами, обложенная со всех сторон слоем в 8 – 10 сантиметров смесью, состоящей из 4 частей селитры, 2 частей нашатыря и 3 частей песка. Таким способом можно хранить фрукты довольно долго.

     С осени до весны можно в свежем виде хранить фрукты, если в плоский ящик насыпать смесь, состоящую из 1 части сухих опилок и 1/8 части буковой золы в не уложить и ею полностью засыпать плоды; затем ящик плотно закрыть, обмазать смолой (дегтем) и поставить в погреб.

     Персики и абрикосы очень быстро портятся. И все-таки их можно хранить в свежем виде вплоть да Нового года.

     Для этой цели выбирают целые, полностью созревшие плоды, обвязывают их ниткой и погружают в растопленный воск, после чего развешивают таким образом, чтобы они не соприкасались. Можно сначала обернуть плоды паклей или бумагой, а затем опустить в расправленный воск. Застывая, он образует непроницаемую для воздуха оболочку.

     Еще один способ хранения: персики или абрикосы укладывают в кастрюлю и заливают медом. Хранят в холодном месте. Чтобы удалить мед, если он засахарится, посуду погружают в горячую воду. Таким способом можно хранить лишь небольшое количество фруктов.

     А вот каким диковинным способом в старину хранили в свежем виде клубнику и землянику. Им можно воспользоваться и сегодня, если у вас есть… колодец. Для этого собранные с плодоножками ягоды можно положить в простерилизованную стеклянную банку, перекладывая их листьями так, чтобы они не соприкасались; банку плотно укупорить, засмолить и опустить в колодец на глубину не менее полутора метров.   

     Для хранения вишни дно плотного дубового, не пропускающего воду бочонка застилают обсохшими от росы вишневыми листьями, на них кладут слой спелых, упругих и целых вишен с хвостиками, отрезанными до половины.  На слой вишен вновь кладут слой листьев, на них – слой вишен, и таким образом наполняют весь бочонок. Закрывают его, тщательно смолят и опускают на обмазанной дегтем веревке в колодец так, чтобы он совсем погрузился в воду.

     Для длительного хранения винограда отбирают грозди с довольно толстыми стеблями и целыми ягодами.

     Из нового крепкого елового вместимостью не более ведра вынимают верхнее днище, а на нижнее насыпают слоем толщиной в 3 сантиметра высушенные в печи и охлажденные отруби. На них укладывают кисти винограда, засыпая их теми же отрубями послойно, так чтобы ягоды не касались друг друга и стенок боченка. Когда бочонок наполняется до верха, его засыпает до самых краев отрубями, наглухо заделывают верхнее днище и ставят в сухое место с постоянной температурой +6 - +8 градусов. Таким образом можно сохранить виноград в свежем виде в течение 6 – 7 месяцев.

     Вместо отрубей можно использовать песок. В этом случае дно кадки засыпают песком, на который настилают виноградные листья, на них укладывают грозди, засыпают слоем песка толщеной в 3 сантиметра, - затем кладут листья, - на них грозди – и так послойно заполняют всю кадку. Для этой цели не годится высокая посуда, так как в ней верхние слои могут примять нижние кисти. Если на вынутых из песка виноградных гроздях вдруг окажется гниль, ее смывают водой, а испортившиеся ягоды обрывают.

     Виноградные грозди срезают в сухую погоду вместе с черенками, один срез которых залепливают воском, смолой или сургучом, а другой втыкают в свежее яблоко. Подготовленные таким образом грозди подвешивают на растянутых в кладовой шкурках. При таком хранение виноград часто осматривают, загнившие ягоды снимают, чтобы не портили целых.

     Арбузы можно хранить до середины зимы и подавать свежими к новогоднему столу.

     Для длительного хранения выбирают целые спелые арбузы, обтирают их чистым полотенцем досуха; каждый опускают в растопленный воск так, чтобы воск ровно облепил все кору и прочно пристал к ней. Как только он застынет, арбуз обворачивают полотенцем и в сетке подвешивают к потолку помещения с постоянной умеренной температурой. Таким образом арбузы сохраняются почти всю зиму.

     Поздние, немного недозрелые дыни вытирают чистым сухим полотенцем и на день – два кладут в сухое место. Мелкую золу просеивают, насыпают ее в сухую бочку (или кадку) и в нее укладывают дыни так, чтобы они не соприкасались. Наполненную бочку (или кадку) закрывают крышкой и ставят в сухое, защищенные от мороза место.

     Лимоны надолго сохраняются свежими, если держать их в большой банке с водой и менять воду ежедневно.

     В течение нескольких месяцев можно сохранить лимон, если завернуть его в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок.

     Еще один способ хранения свежих лимонов: в сухом погребе или подвале расставляют новые березовые метлы и между их прутьями вкладывают лимоны так, чтобы они не коснулись друг друга.

     Хранение смородины на кустах. Как только ягоды созреют, не давая им переспеть, закрывают куст рогожей, соломой или грубым холстом так, чтобы заслонить ягоды от солнечных лучей. Время от времени покров снимают, куст и землю под ним очищают от желтых, заплесневевших, опавших листьев, чтобы они не создавали лишней сырости и не заражали ягоды плесенью. Таким образом можно сохранить свежую смородину на кусте до поздней осени.      

     Листья черной смородины, часто употребляют в домашнем хозяйстве. Чтобы иметь их зимой, после нескольких осенних крепких морозов с куста срезают побеги и ставят в сосуд с водой, которую меняют лишь после того, как она начинает издавать неприятный запах. Через несколько недель эти побеги покроются прекрасными ароматными листьями.