Молоко
– первая пища, которое получает человек после рождения. Испокон веков в
народе корову называли кормилицей – и немудрено – ведь эта кормилица никому не
давала умереть с голода.
Это сегодня доказано медициной, что очень
полезно пить парное молоко. Оно содержит не только множество полезных
компонентов, но и природные антибиотические вещества (лактенины), которые
придают ему бактерицидные свойства. В молочных продуктах содержится молочная
кислота, которая облегчает и улучшает пищеварение.
Молоко, пожалуй, единственный продукт,
который полезен человеку всю жизнь, с младенчества до глубокой старости. Оно
издавна славилось своей целебной силой, и еще древнегреческий врач Гиппократ
лечил им заболевания почек, нервной системой, сердца, желудка, советовал пить
его при беспокойстве, зевоте, дрожи, при боли ушей.
Сегодня мы недооцениваем козье молоко, а
между тем испокон веков его пили парным как целебный напиток. Его применяли для
лечения простудных и легочных заболеваний, давали его детям и старикам, всем
страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.
Козье молоко богаче коровьего жиром,
кальцием, фосфором. Причем минеральные вещества находятся в нем в идеальном соотношении
и хорошо усваиваемой форме. В козьем молоке намного больше витаминов А, В1, В2
и С. У него есть и еще одно ценное преимущество перед коровьем – его жирные
шарики намного меньше (отсюда и нежная консистенция продуктов его переработки).
Подсчеты голландских специалистов
показывают: по сравнению с коровами козы на килограмм живой массы тела
продуцируют больше молока.
Свежее молоко – продукт чрезвычайно “хрупкий”.
Оно скисает даже от кратковременного воздействия тепла.
Особенно трудно сохранить его в свежем
виде в грозу. Старинные домовые книги рекомендуют во время грозы опустить в
молоко в качестве громоотвода какую-нибудь чистую металлическую вещь, затем
закрыть посуду крышкой и обложить крапивой.
Даже в самую сильную жару молоко можно
предохранить от скисания, если в него опустить пучок мяты.
Если в кринку с неснятым молоком положить
несколько свежих листьев хрена, его можно держать на воздухе, не опасаясь, что
оно скиснет.
“Исправить” свернувшееся молоко можно,
если положить немного чистого поташа или магнезии, хорошенько взболтать,
поставить на огонь и, помешивая, подогревать до тех пор, пока молоко не
разойдется и вновь не станет однородной жидкостью. На каждый литр молока
требуется добавить по 10 – 15 капель поташа, растворенного в воде или теплым
молоке, или по половине чайной ложки магнезии. Кстати, магнезии предотвращает и
свертывание молока при кипячении во время летней жары и в грозу.
Чтобы подольше сохранить молоко в зимнее
время, перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (1/2 столовой
ложки на 1 литр молока), а летом – соды (на кончик ножа).
Молоко можно сохранить свежим в течение
нескольких дней, если его просто кипятить утром и вечером.
Для приготовления сливок парное молоко
наливают в деревянный сосуд и ставят его в горячую воду. Затем молоко сливают,
а оставшиеся сливки взбивают. Есть и другой способ. Молоко наливают в
металлическую посуду и оставляют в ней в течение суток для устаивания. Затем на
слабом огне разогревают в течение часа в этой же посуде, доводят почти до
кипения, стараясь не пропустить момент, предшествующий настоящему кипению, и
при первом появлении пузырьков тотчас снимают с огня. После этого дают молоку
устояться в течение суток, чтобы образовался слой сливок, которые бывают иногда
так густы, что их можно резать ножом. Весь секрет этого способа приготовления
состоит в том, чтобы успеть снять с огня молоко в тот момент, когда в нем
начнут подыматься пузырки.
В сливки, предназначенные для более или
менее длительного хранения, добавляют сахар (500 грамм на 1 килограмм сливок).
Сначала его растворяют в минимальном количестве воды, несколько минут варят на
слабом огне, затем вливают в сливки и тщательно перемешивают. После этого сливки
охлаждают, переливают в чистую посуду, плотно укупоривают и помещают в холодное
место. Приготовленные таким образом, они не теряют своих качеств в течение
нескольких недель.
Получать из коровьего молока наибольшее
количество высококачественного масла считалось
чуть ли не колдовством. Судите сами. Из одного и того же количества молока одна
соседка всегда получает масла больше, чем другая, хотя коровы у них одной
породы, пасутся на одном пастбище, пьют одну и ту же воду.
Действительно, все одинаково, а результаты
разные. Чтобы скрыть свой секрет от чужих глаз, удачливые хозяйки прибегали к
разным хитростям и наговорам, которые превращали их работу в некий таинственный
ритуал. А на самом деле просто эти хозяйки были более наблюдательны и заметили,
что если правильно обращаться с молоком во время дойки и после нее, масла и
сливок можно получить гораздо больше.
Во-первых, корову нужно доить как можно
ближе к погребу.
Дело в том, что при переноске на большое
расстояние молоко взбалтывается и охлаждается – а это приводит к потере сливок.
Во-вторых, для получения
высококачественного масла необходимо использовать молоко полученного в самом
конце дойки. Первое выдоенное молоко для этой цели не годится, его следует
отделять, и от каждой коровы брать только последнее. Но и это еще не все.
Для получения масла самого высокого
качества нужно еще отбирать самые лучшие сливки. Остальные могут служить для
приготовления сыров и масла более низкого качества.
Недавно сбитое свежее масло обычно хранят
на холоде или в горшке, поставленном в холодную воду, которую меняют по
несколько раз в день.
Но какие бы меры предосторожности не
предпринимали, масло быстро портится, особенно в жаркую погоду. И тогда никакие
промывания в воде, свежем молоке, спирте и прочих жидкостях не в состоянии
совершенно уничтожить в нем плохой запах.
Для предохранения масла от порчи прибегают
к его солению и топлению. Это делают в основном осенью.
При солении важную роль играет выбор соли
– она должна быть самого высокого качества (не растворятся от долгого
соприкосновения с воздухом, слабо впитывать влагу).
Тщательно промыв, масло раскатывают тонким
слоем на большом совершенно чистом смоченном водой столе и посыпают сверху
хорошо просушенной мелкой солью (на каждый килограмм масла 100 грамм соли).
Затем деревянной скалкой тщательно перемешивают его до образования однородной
массы. После этого масло вновь моют в свежей воде, разделяют его на куски
величиной в ладонь и опускают в рассол, в котором хранят при низкой температуре
около недели, а затем перекладывают в деревянные или глиняные сосуды, пересыпая
куски солью.
Есть и другой способ соления, при котором
масло не перемешивают с солью, а густо обсыпают ею – так оно лучше сохраняет
свой вкус.
Что касается количества соли, то оно
меняется в зависимости от качества масла – чем оно лучше, тем меньше требуется
соли (крайние пропорции: 410 грамм соли на 4 -8 килограмма масла). Пропорции
меняются в зависимости от климата, места хранения и от того, какое масло хотят
получить: полусоленое или соленое.
Разумеется, вкус масла будет тем приятнее,
чем меньше в нем соли.
Начиная с XIX века получил распространение
следующий способ: тщательно смешивают 1 часть сахарной пудры, 1/2 части пищевой
селитры и 2 части соли. Эту смесь вводят в масло в тот момент, когда оно уже
отделено от сыворотки, и тщательно перемешивают (на 400 грамм масла 30 грамм
смеси).
Полученное масло “созревает” (становится
наиболее вкусным) через неделю – две после соления. В таком виде оно хранится
несколько месяцев.
Подсоленное масло укладывают в глиняные
горшки или деревянные кадки. Горшки предварительно промывают кипятком,
ополаскивают, вытирают и высушивают. Масло в них пальца на три ниже краев и
оставляют на неделю. За это время оно уменьшается в объеме и начинает отставать
от стенок горшка: тогда его снова утрамбовывает и заливают рассолом из
очищенной соли и кипятка, выпаренным до такого состояния что в нем может
плавать свежее куриное яйцо.
Точно так же хранят масло и в деревянной
посуде кадках, бочонках. Сосуд с маслом покрывают чистым холстом, на который
кладут кусок полотна, пропитанный растопленным маслом, и плотно обвязывают
шнурком или тесемкой.
Есть еще прекрасный способ длительного
хранения масла – топление. Масло
кладут в казан и ставит на слабый огонь. Как только оно растопится, с него
снимают появившуюся на поверхности пену (попадающиеся инородные тела опускаются
на дно). Затем постепенно усиливают огонь до тех пор, пока масло не закипит.
Все это время с него продолжают снимать пену и мешать, чтобы осадок не
пригорел.
Когда пена перестает отделятся от жидкости
делается прозрачной, кипячение прекращают. После этого масло солят и дают ему
остыть в казане до температуры 40 – 45 градуса тепла.
Затем его осторожно процеживают в
предварительно нагретые горшки или деревянные сосуды, плотно закрывают и
переносят в погреб.
Можно сосуд с маслом поместить в
металлическую емкость на 1/3 заполненную водой, поставить на огонь и нагревать
до тех пор, пока масло не растопится; подержать его в этом состоянии, давая
образоваться осадку, затем охладить. Как только масло станет непрозрачным, его
нужно отделить от осадка и переложить в сосуд для хранения. Такое масло не
нужно подсаливать; иногда лишь на каждые 400 грамм масла добавляют 21 – 26
грамм меда (он не дает маслу прогоркнуть) и перемешивают. Растопленное и
отделенное от осадка масло рекомендуется еще процедить через холстину и тотчас
охладить в воде. Приготовленное таким образом масло имеет приятный вкус и
хранится более полугода.
Наиболее высоко издавна ценится майское
масло (и немудрено – в мае пастбища богаты самым сочным и душистым
разнотравьем). Именно поэтому это масло стараются хранить по возможности как
можно дольше. Чтобы сделать его прочным (то есть пригодным для хранения) и
вкусным, к нему примешивают соль или смесь, состоящую из 1 части сахара, 1/2
части пищевой селитры и 2 частей поваренной соли (на 400 грамм масло кладут 20 -
25 грамм соли или 25 грамм смеси). Входящий в состав смеси сахар придает маслу
приятный вкус, а селитра и соль делают его прочным.
Майское масло можно хранить, добавив в
него небольшое количество хорошего меда (30 грамм на 400 грамм масла). Смесь
эта имеет приятный сладковатый вкус и может храниться в течение нескольких лет,
не портясь.
Для надежности ее поверхность заливают
растопленным маслом или воском, которые предохраняют от соприкосновения с
воздухом и, главное – не влияют на вкус и аромат масла.
Хранить масло лучше всего в холодном и
совершенно сухом погребе. Оно может храниться и в доме, лишь бы на него не
попадали солнечные лучи и в этом месте не было сырости.
Мнение, что желтое масло более ценное, чем
белое, господствовало и в прежние времена. И для этого окраски наши предки употребляли соки разных растений, которые
взбивали вместе с маслом. Наиболее пригодными для этого считаются отвары
цветков календулы, шафрана, семян спаржи или корня червяницы, с которыми
пахтают масло. Но безвреднее и лучше всего сок моркови. Вообще же,
использованные в минимальных количествах все эти красители не влияют на вкус и
качество готового масла.
Считается, что деревянную посуду для
хранения масла лучше всего делать из липы – в ее древесине нет веществ,
портящих вкус масла; очень хороши для этих целей также тополь, ива и бук –
кстати как утверждали наши предки, именно в буковой посуде масло хранится
дольше всего и тоже не меняет вкуса. Зато в дубовых бочонках оно очень быстро
горкнет – полагают, что это происходит из-за содержащихся в дереве горьковатых
соков. Предназначенные для масляных кадушек доски долго и тщательно
обрабатывают; сначала их на месяц кладут в проточную воду, затем в течение года
сушат в закрытом помещении, размещая так, чтобы к каждой был обеспечен
свободный доступ воздуха. И только после этого доски считаются пригодными для
изготовления кадок. Готовые кадушки несколько раз тщательно промывают горячим
раствором соли и гашенной извести, затем обливают и ополаскивают холодной
водой. Перед применением их натирают солью, а затем заливают растопленным
маслом.
Многие перед употреблением заполняют
кадушки сывороткой, а потом тщательно промывают их холодной водой и
просушивают.
Комментариев нет:
Отправить комментарий