СЕКРЕТЫ ХРАНЕНИЯ СВЕЖЕГО МЯСА.

     Казалось бы, не так уж давно люди узнали, что такое холодильник (первую такую установку изготовил немецкий ученный Линде в 1875 году), а сегодня он прочно обосновался и вовсю хозяйничает в нашей кухне, с успехом решая проблемы длительного хранения продуктов. Ну, а как с этим справлялись до его появления?

И как умудрялись хранить такие скоропортящиеся продукты, как мясо и молоко? Безусловно, основной “палочкой-выручалочкой” в этом деле истории был чистый, холодный и сухой погреб. Чтобы предохранить его от проникновения теплого воздуха и солнечных лучей, летом окна его закладывают свежим дерном, который часто спрыскивают холодной водой. Днем во время сильной жары, окна закрывают ставнями, ночью же опять открывают, вставляя в них и в двери обтянутые мелкой решеткой (марлей) рамы, чтобы насекомые не могли влететь внутрь. Таким образом, погреб, в котором нет льда, по ночам охлаждается сквозняком. Чтобы поддерживать прохладу, пол погреба часто опрыскивают холодной водой с уксусом.

     Считается, что зимой мясо лучше сохраняется, чем летом. Это действительно так; во время сухой и умеренно холодной зимы незамороженное мясо может довольно длительное время оставаться свежим. Но если оно было заморожено парным, еще не просохшим после убоя и освежения, то после размораживания она портится так же быстро, как летом.

     В сырую погоду мясо втягивает в себя большое количество излишней влаги, делается мягким и гораздо раньше обычного портится. Особенно быстро это происходит знойным летом и во время грозы. Но даже в самое жаркое и грозовое лето в сухом, достаточно холодном, хорошо проветриваемом и чистом помещении оно может в течение 5 – 6 суток сохраняться без каких бы то ни было признаков порчи.

     Однако для более продолжительного хранения мяса одного наличия холодного погреба явно недостаточно. Для этого наши изобретательные предки придумали множество простых и вместе с тем действенных способов.         

     Лучше всего хранится мясо, нарубленное большими кусками и подвешенное так, чтобы куски ни с чем не соприкасались и к каждому со всех сторон был обеспечен свободный доступ воздуха.

     В течение 2 – 3 дней на холоде мясо хранить не страшно, но класть его надо не на деревянную доску, выбирающую в себя вытекающий из него сока, а на эмалированную, каменную или фарфоровую плиту.        

     Очень эффективный древний способ хранения мяса при помощи угля.

     Обыкновенные березовые угли очищают от золы, толкуют, затем обмывают водой, высушивают и прокаливают. Предназначенное для хранения мяса обтирают насухо, осыпают со всех сторон толченным углем так, чтобы он ровно покрывал всю поверхность, туго обвертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в прохладном месте. “Упакованное” таким образом мясо остаётся свежим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусок обмывают в нескольких водах, чтобы очистить от приставших к нему частиц угля. Таким же способом можно хранить дичь и мясо домашней птицы.

     Даже начавшее портиться мясо вновь становится свежим, если его погрузить в воду и опустить в нее несколько раскаленных углей, или перед приготовлением обмыть его водой, в которой размешано несколько горстей толченного древесного угля, а потом хорошенько промыть в чистой воде.

     В течение 10 – 12 дней мясо сохранит свежесть, если его разрезать на куски не более 1,5 кг, сложить в глиняную или деревянную посуду и посыпать сначала солью, а затем – порошком из древесного угля слоем толщиной в 1 – 2 пальца. Перед употреблением его следует тщательно промыть в приточной воде (или нескольких водах).

     Довольно долго хранится мясо, если его обвернуть полотенцем, смоченным крепким настоем уксуса с крупноистолченным перцем, а затем подвесить в погребе так, чтобы оно ни к чему не прикасалось. Полотенце ежедневно меняют, каждый раз пропитывая настоем.

     Можно кусок мяса со всех сторон обвернуть сначала крапивой жгучей, травкой дубравкой или драгуном, а затем – полотенцем, и спрыснуть хлебным вином или положить в кадочки с просом или песком и оставить в холодном месте.

     Хорошо сохраняется мясо, если его погрузить в холодное снятое молоко. В первый день молоко меняют дважды, в последующие – по одному разу в день.

     Даже несколько попорченное мясо становится вполне съедобным, если его поддержать в кислом молоке. Оно как бы вытягивает из мяса кровь и делает его мягким, не изменяя естественного вкуса. Однако для этого ни в коем случае нельзя использовать сыворотку, потому что она “заражает” мясо своей кислотой. Хранящееся в кислом молоке мясо перед приготовлением нужно подержать немного в холодной воде.

     В течение нескольких недель совершенно свежим и сочным останется парное мясо если его залить винными дрожжами и поместить в холодное место.

     А если кусок мясо завернуть в большую полотняную тряпку и поместить в “хлебную кучу” (засыпать зерном), оно не только прекрасно сохранится в течение нескольких недель, но при приготовлении будет особенно мягким.

     Мясо кладут в ящик, наполненный буковой золой или отрубями, и помещают в сухое проветриваемое место.

     Как уже говорилось, мясо (кстати, и молоко) во время грозы портится быстрее, чем в обычные дни. На этот случай старинные домовые книги рекомендуют использовать своеобразный громоотвод – обложить мясо жгучей крапивой и воткнуть в него нож, вилку или другой металлический предмет.

     Зайцы (кролики) и другая дичь, убитая в январе или феврале, хорошо сохраниться в свежем виде до мая, если непотрошенные тушки зарыть в насыпанную в деревянную кадку зерно на глубину 50 см., но так чтобы они не доставали до дна. Выпотрошенные тушки начиняют хлебом, зашивают и закапывают в хлебные (зерновые кучи).

     Тетеревов, куропаток, рябчиков и прочую дичь хранят следующим образом: тушку ощипывают, потрошат, освобождают от глаз и мозгов, внутреннюю полость вытирают полотенцем и набивают крупнотолченными сухими можжевеловыми ягодами. Каждую тушку заворачивают в чистое полотенце и укладывают в кадку с насыпанной на дно рожью так, чтобы тушки не соприкасались. Сверху их засыпают зерном не менее 70 см. Рожь можно заменить просеянной золой.

Сроки хранения замороженного мяса:

Виды мяса	Сроки хранения суток
	летом	зимой
Говядина	3	6
Телятина	2	4
Свинина	3	6
Баранина	2	3
Зайчатина	3	6
дичь	6	10